糖心苹果是怎么形成的

糖心苹果是怎么样形成的，苹果的“糖心”是如何形成的，冰糖心是什么原因如何产生的？今天科普关于苹果中的“糖心”形成产生的原因以及冰糖心苹果的糖分及特点。

近几年，越来越多的“糖心”苹果受到广大喜吃苹果人群的青睐。糖心苹果之所以好吃，主要是因为糖度高，加之其果肉中心糖分积累后形成一种晶莹剔透的“糖心”状态而出名。那么什么是糖心苹果，糖心苹果是如何形成的，形成冰糖心苹果的原因又是什么？糖心苹果的形成与苹果品种有没有关系，形成糖心苹果的主要产地在哪里？带着这些疑问，下面小编详细给大家科普关于苹果中“糖心”苹果形成的原因及产生“糖心”的一些因素。

糖心苹果的形成特征和糖心苹果产地分布概述。

什么是糖心苹果，为什么称为糖心苹果？苹果成熟时，果肉细胞间隙充满半透明的水渍状物质，且随着果实成熟水渍状物质会沿苹果心室射线由内向外扩展，这种现象被称为水心，也称为糖心、蜜果和糖蜜，而这种水渍状的物质主要由山梨醇高度积累所形成的表象，这一现象在苹果和梨上均有发生。糖心现象的形成多发生在成熟度较高的果实中，常见形成糖心苹果的品种有富士、王林、北斗、新红星等，但富士形成糖心的概率要高于其它苹果品种，富士品种中的条红品种较片红品种更易形成糖心现象。有研究称苹果的“糖心”是一种自然病害，苹果”糖心”现象也被称”糖心病”、”水心病”、”糖蜜病”、”蜜果病”，这种糖心状态一般形成于果实成熟后期，对果实贮藏期有一定影响。

根据目前全国糖心苹果产地的分布来看，糖心苹果产地主要有两个产区，分别是新疆阿克苏苹果产区和西南高海拔冷凉高地苹果产区较为普遍。也就是说以新疆阿克苏、西南冷凉高地的云南、四川、贵州等高海拔、高温差区域种植的苹果形成“糖心”苹果较为普遍。全国冰糖心苹果主要以新疆阿克苏的糖心苹果、四川大凉山盐源糖心苹果、云南昭通糖心苹果相对出名，这三个产地的糖心苹果不管是宣传力度还是糖心苹果的口感、甜度等方面都较为突出。

糖心（冰糖心）苹果形成的影响因素有哪些？

糖心苹果形成的主要因素与西北高原新疆阿克苏和西南高海拔冷凉高地的高海拔光照充足、昼夜温差大有很大关系。

先说说苹果甜度和糖分积累的问题，高海拔光照时间长的苹果为什么甜？苹果的甜度与光照、温度有很大关系，高海拔的地区光照光照时间长，光照可促进叶片进行光合作用，制造出的糖分更多的流向苹果的果实。另外，高海拔的地区光中所含的紫外线更强，紫外线能诱发产生乙烯，乙烯能增加膜透性，提高糖的积累和沉淀，为苹果果实糖代谢的持续提供了充足的糖源。但是，由于昼夜温差较大的原因，随着苹果糖分的积累，当苹果产地的日最低气温达到 0℃且昼夜温差大于 15℃时（尤其是霜冻时较为明显），白天果实中糖类物质不断积累，夜间不能及时转化和代谢，导致果实中糖类物质增加，果实容易出现“糖心”现象。

苹果的成熟度、采收时间、负载量、树势、树龄、土壤质地、品种、套袋、乔矮化栽培和结果方位也会对糖心苹果的形成有影响。

从苹果成熟度的采收时间上来说，果实达到成熟期 “糖心”才开始出现，随着采收期的延长，成熟度的增加，”糖心”果率也会随之增加。以新疆阿克苏地区的糖心苹果为例10月上旬新疆阿克苏的红富士苹果已开始陆续形成糖心现象，10月26日糖心果率和糖心指数达到较高值，此后“糖心”现象变化平缓，所以新疆阿克苏苹果形成糖心高峰期的时间主要集中在10月25日以后至11月7日左右。另外，苹果树体负载量高不利于糖心的形成，在栽培中可通过调控负载量促进冰糖心的形成。树势弱，树龄小都易于糖心的产生。沙质土壤栽培、不套袋管理、矮化栽培也都有利于冰糖心的形成。糖心苹果的“糖心”出现率与产地的土壤养分也有很大的关系，当土壤中PH值越大时，“糖心”越不容易出现，而土壤中有机质、N、B 元素的含量高的地区，“糖心”容易出现。糖心现象的形成多发生在成熟度较高的果实中，常见形成糖心苹果的品种有富士、王林、北斗、新红星等，但富士形成糖心的概率要高于其它苹果品种，富士品种中的条红品种较片红品种更易形成糖心现象。

总之，这些外在的影响因素都会对“糖心”苹果创造有利的条件，从而增加形成“糖心”现象形成的概率。那么有了这些因素及条件，到底糖心苹果中的“糖心”是什么原因形成的，糖心中的物质又是什么？为什么会在这些因素下形成“糖心”？经研究表明，糖心苹果的形成成因与苹果中的“山梨醇”含量及代谢相关酶活性有很大关系。

“山梨醇”含量显著增加不能及时转化，在果心部位大量积聚，是导致糖心苹果现象形成的主要原因。

苹果可溶性固形物是衡量果品品质的重要指标。苹果中的可溶性固形物包含果实中大量的营养物质，如可溶性糖、可溶性蛋白、果胶等。其中可溶性糖是指各种可被人类消化利用的糖类物质总和，可溶性糖（果糖、葡萄糖和蔗糖等）是果品重要的风味成分和营养成分，具有重要的生理功能。苹果果实中含有的糖类包括果糖、葡萄糖、蔗糖、山梨醇等。在苹果中，山梨醇的含量是同化物运输的主要形式，主要分布在叶片中，在果实中的含量只有 3%~8%，果实中的糖主要成分是果糖可以占整个果实糖组分含量的45%~60% 。苹果果实甜度主要与果糖的含量有关，果糖含量越高，果实吃起来就会越甜，换言之，相同糖含量的果实，果糖含量越高，果实风味越甜。

苹果果实中蔗糖、葡萄糖、果糖随着果实发育含量不断发生变化，蔗糖含量是在果实发育中期开始形成，到成熟时迅速积累，葡萄糖含量在苹果果实发育前几周呈下降趋势，之后趋于稳定，果糖含量在果实整个发育期呈增加趋势，直到果实成熟，果糖是苹果果实中主要的可溶性糖。蔷薇科植物韧皮部中主要运输的糖类是山梨糖醇，当山梨醇运输到果实内部时，苹果果实会迅速将大量的山梨醇转化为果糖。

在果实成熟期，果实中大量的山梨醇由叶片合成不断运输到果实内部，由于昼夜温差比较大，成熟的果实细胞对山梨醇的吸收能力降低，导致白天积累的山梨醇不能及时代谢和转化，堆积在细胞间隙，将细胞壁渗透，形成透明的水渍状，“糖心”现象形成。换言之，果实成熟期白天温度较高，叶片光合产物（主要为山梨醇）较丰富，夜间温度低，山梨醇代谢相关酶活性下降，导致叶片白天光合作用形成并运输到果实的山梨醇在果实维管束周围大量累积，从而导致果实出现糖心现象，这也阐述了苹果延迟采收，气温下降，更容易出现糖心现象的原因。高海拔产地苹果成熟期昼夜温差大，叶片输送的山梨醇不能及时转化，从而在苹果果心部位大量积聚，形成“糖心”苹果。

参考文献：《光照和温度条件对富士苹果糖心形成的影响》、《阿克苏红富士苹果冰糖心形成的影响因素调查分析》、《贵州高海拔区糖心苹果果实品质特征及成因分析》、《阿克苏地区富士苹果“ 糖心”形成的机理研究》。

本文感谢：塔里木大学植物科学学院，塔里木大学南疆特色果树高效优质栽培与深加工技术国家地方联合工程实验室，华中农业大学园艺林学学院，园艺植物生物学教育部重点实验室，新疆生产建设兵团塔里木盆地生物资源保护利用重点实验室: 童盼盼、张亚若、汤蕾、张帅、徐强、王江波；新疆农业大学、阿克苏地区林业科学研究所：周文静、李文胜、王安丽、吴泽珍、胡真、胡安鸿；贵州省农业科学院果树科学研究所，威宁县现代高效农业产业示范园区管理委员会，威宁县特色经果林产业发展中心：冯建文，韩秀梅，宋莎，王红林，解璞，杨华，李顺雨，吴亚维；塔里木大学植物科学学院：周小魏、熊仁次、王振华；西北农业学报；现代农业科技园艺学期刊；南方农业学报；百度百科。

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