柿饼上的白霜是什么

柿饼上的白霜是柿饼在加工制作完成的后期和储藏过程中柿饼内部的水分向外扩散蒸发，可溶性糖向外迁移、析出的白色颗粒状结晶固体，看似像“霜”，故普遍称为“柿霜”。

柿饼上的白霜是什么可以吃吗，柿饼上的白霜是什么糖，柿饼上的白霜有什么功效？今天详细科普柿饼上白霜的主要成分及占比及柿子饼上白霜的功效和作用。

网上很多资料说“柿饼上的白霜是葡萄糖在低温环境下形成的结晶”，“柿子饼上的白霜是葡萄糖和果糖形成的物质”。也有人说“柿子饼上的白霜是柿果在加工过程中，柿子果实内部葡萄糖和果糖渗出凝结形成的天然粉末状物质”。到底“柿子饼上的白霜是什么东西”，小编详细查询了目前关于柿霜的相关文献及研究资料，现将关于“柿饼上的白霜”知识科普如下。

严格意义上说，目前没有对柿子饼上白霜的确切定义，也没有相关部门对柿饼上的白霜的等级划分标准，柿霜（柿子饼上的白霜）仍然是一个相对笼统描述性的概念。人们普遍认为，柿饼上的白霜的形成是由于柿饼中的可溶性糖随着水分渗出果面，等到水分蒸发并散失以后，凝结成白色结晶固体物质。

根据小编查询的关于柿霜的相关研究及文献资料，对柿饼上的白霜较为准确的描述性定义是：柿霜是在相对封闭、低温、空气流通的环境下，半成品的柿饼（用自然干制工艺制成含水量 40%左右且未出霜柿饼）内部水分向外扩散蒸发，可溶性糖向柿饼外迁移、柿饼表面析出的白色结晶固体，白色结晶的颗粒状固体物质看似像“霜”，故普遍称为“柿霜”。这种柿饼上的白霜的主要成分是糖和甘露醇，糖几乎占到柿霜总量的80%以上，甘露醇含量在7%至10%之间，另外，柿霜中还含有脂肪、蛋白质、有机酸等，含量较低且较平均，脂肪1%至2%、蛋白质1%至1.5%、有机酸0.3%至0.4%。在柿子出霜的过程中，伴有蔗糖水解、果糖转化，甘露醇生成、葡萄糖含量增加等糖的转换过程。

柿饼上的白霜是什么糖，柿饼上的白霜的糖类物质主要是葡萄糖，果糖及核糖等，部分产地的柿霜还含有其它糖类物质。

柿子饼上的白霜主要成分是糖，能占到柿霜总量的80%以上。那么柿饼上的白霜具体是什么糖，各糖类物质的比例占多少？王灏然对全国重要柿饼产区（山东省曹州、湖北省团风、河南省荥阳、陕西省富平、河北省沧州、山西省方荣、辽宁省阜新和福建省安溪）的8个柿饼上的柿霜进行了检测分析，根据王灏然《柿霜的成检测及甘露醇纯化工艺的初步研究》柿饼上的白霜的糖类物质主要是葡萄糖，果糖及核糖，部分产地的柿霜还含有半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、鼠李糖等糖类物质。

在柿饼上柿霜的糖类物质中，葡萄糖是主要成分，葡萄糖的含量均在柿霜的20%至24%范围内。另外，每个不同产地的柿饼都含有果糖以及核糖，果糖含量都在9%左右，核糖含量在13%左右。8种柿饼的柿霜中有6种（除山东省曹州和湖北省团风外）都含有半乳糖且含量较高，在15%至20%的范围内。另外有5种柿饼上的柿霜（陕西省富平、河北省沧州、山西省方荣、辽宁省阜新和福建省安溪）含有甘露糖，含量均是在13%至14%之间。其它糖如阿拉伯糖、木糖、岩藻糖和鼠李糖的含量在各样品中差异很大且含量很低，阿拉伯糖和木糖只有3到4个柿霜样品中含有、含量在10%至10.5%.岩藻糖和鼠李糖只在一两种柿霜中含有，且含量很低。从各项检测结果可以总结出，每种柿霜样品中均含有4到6种单糖且含量有差异。

柿饼上的白霜能吃吗，柿饼上的白霜主要成分是糖和甘露醇，白霜可以吃并且不用洗。

柿饼甜润可口、营养丰富，含有大量的磷、钙、碘、蛋白质和各种维生素，有益于人体健康，是广大群众喜爱的食品。据《本草纲目》记载，柿饼有通鼻气、治肠胃不足、解酒毒、压胃热、止口干等功效。但是有人总被柿饼上的白霜能否食用而担心，看到柿饼上的白霜可能会认为是有害物质。其实，柿饼上的白霜能吃且不用洗，也不要认为柿饼上的白霜有毒。

柿饼上的白霜主要成分是糖和甘露醇，糖可以吃这不用说，而甘露醇却是一种对人体有益的物质。甘露醇是一种无吸湿性、无臭、白色或无色的结晶粉末，有一种能让人感觉到好心情的甜味，其甜度大概是庶糖的0.55到0.65倍。柿霜在中医中作为中药起重要作用的就是甘露醇。甘露醇有利尿脱水、扩张血管、治疗便秘、加强钙吸收的作用。另外因甘露醇有甜味，对口腔有舒服感，不易吸潮，且不与任何药性成分起化学和物理反应，一般在医药片剂中，如维生素、抗癌药、抗组胺药、抗菌药、口中清凉剂和醒酒药等片剂都会加入甘露醇，用甘露醇制作的药片口味好，强度高，保存时间长，且不易发霉，并且具有令人心情愉快的甜味能掩盖药物的不良味道，使药物更容易被病人接受。

柿饼上的白霜柿霜有什么功效吃了对身体有什么好处？根据《随息居饮食谱》里的记载：“柿霜，乃柿之精华，甘凉清肺，且治吐血、劳嗽、略血、咽喉口舌诸病甚良”。在《医学衷中参西录》里也记载有：“柿霜入肺，而其甘凉滑润。其甘也，能益肺之气；其凉也，能清肺之热；其滑也，能利肺之痰；其润也，能滋肺之燥”。

柿饼上的白霜具有生津止渴、清热润肺，止血宁嗽等功效，柿霜对口舌生疮、喉疼咽干、肺热咳痰等症疗效显著。临床上，柿饼上的白霜常用于治疗肺热燥咳、咽干喉痛、口舌生疮、吐血、痔疮出血、消渴等。津亏便秘、痔疮出血的人群长期吃柿饼有较好的疗效，对老年人食用更为适合，长期食用柿饼还可消除老年人的面斑。柿子饼上的白霜具有非常好的保健作用，现在柿霜除了用作为中药外，已经生产了有柿霜糖等相关食品。

参考文献及诚挚感谢：王灏然《柿霜的成检测及甘露醇纯化工艺的初步研究》，湖南农业大学；陈合，王磊，王勇《柿饼出霜过程及条件的研究》，食品开发；胡运霞，谭彩霞，武延生，芮坎娜，王僧虎《柿霜化学成分及功能的研究进展》，贮藏加工；李正英，吴太平，陈锦屏《柿饼出霜过程中糖的迁移和转化》，食品科学；百度百科。

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